酱油，作为中国菜肴中经常使用的调料之一，可是现在的酱油却被“致癌酱油第一名”称呼着。那么，大家是否知道酱油的酿造过程是怎样的呢？
选材
传统酿造酱油选用的大豆是经过发酵后降低了抗营养成分，并增加了人体对矿物质和维生素的吸收效果。但现在许多工厂为了增加产量，在大豆的发芽和去皮时加入一些化学物质，这就会导致酱油中的抗营养成分含量增加。另外，传统酿造酱油会使用天然海盐，而工业酱油中使用的大多是普通盐。
发酵
酱油的发酵过程是很重要的环节，传统发酵至少需要1年时间，而工业酱油有时只需要几天或几个月，使用过多的产酸菌和抗生素来加速发酵。这样会使得酱油中的有害物质大量增加。同时，现代工业酱油中添加了很多脱氧剂和漂白剂以增加产品的色泽和透明度。
调味
酱油的调味是表现特色和口感的重要环节，传统酿造酱油采用的是大豆和小麦的双重酿制调味，而个别企业却采用了白砂糖和香精代替小麦和肉桂等物，这样两者都会对食品安全带来影响。白砂糖易产生黏附物，而香精可能含有不同成分，在加热的过程中可能被无意识地分解成不安全的物质。
鉴于以上，消费者们购买酱油时应尽量选择促进人体健康的原汁原味、天然营养的老抽酱油，确保自己的饮食健康。